APRENDA TUDO SOBRE SUSHI / SASHIMI

PRIMEIRO VAMOS CONHECER UM POUCO DESTA DELICIA

A HISTORIA DO SUSHI

País-arquipélago é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas.
O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais.

Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.
No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.
Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.
Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

Sushis enrolados em algas

Nigirizushi (bolinho de arroz coberto com o peixe sem
a utilização da alga)

Equipamentos Necessários

Preparar estas delícias orientais não é tão difícil quanto parece. Primeiro tenha à mão alguns equipamentos que serão essenciais para facilitar o preparo.
Veja o que você vai precisar:
Uma faca bem afiada, também chamada faca bento.

Sushimaki sudare ou makisu

Eesterinha de bambu para o preparo de sushis.

Chawan mushi

Tigelinhas de cerâmica ou laqueadas para o molho shoyu.
Espátula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mãos, porém o arroz é bem pegajoso. Uma dica é ter uma pequena tigela com água e gotas de vinagre para umedecer as mãos. Dessa forma o arroz não gruda.
Uma tábua para o preparo e corte dos sushis.
Uma toalha úmida para limpar as mãos sempre que necessário.

Escolha dos Frutos do Mar

Os frutos do mar são presença quase que obrigatória em todos os pratos da cultura japonesa. Os peixes são consumidos praticamente crus, por isso, deve-se ter muito cuidado ao escolher estes ingredientes. Eles devem estar o mais fresco possível, cortados e temperados conforme a indicação de cada receita. Os mais utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas.

Aprenda a verificar os sinais de frescor dos peixes:

Veja se olhos estão claros e brilhantes.
A pele deve estar úmida.
As guelras devem ser vermelho-claras e as escamas difíceis de remover. Quando pressionada, a carne deve voltar facilmente.
O peixe deve cheirar bem e estar limpo.

Tipos de Sushi

Existem vários tipos diferentes de sushis e, de acordo com o formato e recheio, recebem nomes diferentes.
Os mais conhecidos são:

Califórnia

Versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese.

Hossomaki

É o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí, "enrolado fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:

Tekamaki - de atum.
Kapamaki - de pepino.
Shakemaki - de salmão.

Nigiri

Bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camarões. Sempre preparados à mão sem a ajuda de esterinhas ou formas e apresentados em pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi.
As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é "molhar" o peixe.

Temaki

É o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica "borrachenta".

Uramaki

Arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia.
A culinária japonesa é uma arte muito delicada. Formas e cores compõem os pratos servidos em travessas laqueadas, cerâmica trabalhada, bambu trançado, ou madeira decorada. Em qualquer refeição os ingredientes são perfeitamente combinados e apresentados com visual magnífico.
No caso dos sushis, capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso para contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar do peixe. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo (molho de soja) também são acompanhamentos obrigatórios.

COMO FAZER ARROZ PARA SUSHI 

O arroz deve ser cozido na quantidade de água conforme sua idade. Se o arroz for muito novo, contém mais umidade e precisa de menos água. O mais antigo precisará de mais água. Como não estamos tratando com os produtores diretamente, vamos utilizar uma receita básica para não ter erro:

3 xícaras de chá de arroz para sushi (grão curto), encontrado facilmente em casas de artigos japoneses e em alguns supermercados

5 colheres de sopa de vinagre de arroz

5 xícaras de água

2 colheres de sopa de açúcar

2 colheres de chá de sal

1 colher de sopa de sakê

Modo de fazer

Lave bem o arroz em água fria, até que a água saia limpa. Escorra bem e deixe descansar por 30 minutos. Coloque em uma panela a água e o sakê e deixe ferver. Acrescente o arroz, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Veja se a água foi totalmente absorvida. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 20 minutos.

Numa outra panela, coloque o vinagre, o sal e o açúcar e deixe ferver rapidamente.

Coloque o arroz numa tina de madeira (hangiri) ou uma vasilha de plástico (não utilize nenhum bowl metálico). Com o auxílio de uma colher de pau ou uma shamoji (espátula de madeira), vá fazendo movimentos no arroz da esquerda para direita e de cima para baixo. Ao mesmo tempo vá acrescentando o vinagre aquecido e com o auxílio de uma outra pessoa que estará abanando o arroz com um leque, tampa ou qualquer outro instrumento ou ainda com o auxílio de um ventilador se estiver sozinho, continue fazendo os movimentos e acrescentando o vinagre até que o arroz esteja em temperatura ambiente.

O processo de “esfriar” o arroz não demora mais que 10 minutos, confere uma aparência acetinada ao arroz, além de separar melhor os grãos e garantir a absorção do vinagre em todas as partes.

Cubra o arroz com um pano e utilize no mesmo dia.

 

Aprenda a fazer sushi enrolado (técnica de maki sushi)     

Vamos dedicar um post explicando a técnica para enrolar o sushi e fazer os famosos pneuzinhos, depois fica mais fácil nos dedicarmos apenas as variações das receitas, pois a forma de fazer será sempre a mesma.

Para fazer o maki-zushi você vai precisar de uma esteirinha de bambu própria para enrolar o sushi, um pouco de arroz de sushi (veja receita em posts anteriores), os ingredientes do recheio conforme a receita, folha de nori (alga), meia laranja e uma vasilha com água e vinagre de arroz.

Coloque a esteira de bambu numa superfície lisa, coloque a folha de alga sobre ela (a parte brilhante fica virada para baixo).

 

Com os dedos umedecidos no vinagre e água, coloque uma porção do arroz sobre a alga e vá espalhando com a ponta dos dedos até cobri-la totalmente, deixando apenas uns 2,5 cm na parte de cima livre. Quando for colocando o arroz é importante apertá-lo um pouco sobre a alga.

 

Acrescente os ingredientes desejados conforme mostra a foto e vá enrolando como um rocambole usando a esteirinha de bambu para auxiliar.

 

É importante que você vá enrolando devagar e vá fazendo pressão a cada movimento, para garantir que o rolinho fique firme.

A esteirinha ajuda a enrolar o sushi e fazer pressão, pois se segurasse direto na alga ia grudar na mão úmida e não conseguiria dar o formato.

Você pode variar o formato de rolo ao quadrado, bem como a grossura do rolo.

 

 

Depois que o rolinho estiver pronto, basta passar uma faca bem afiada na metade de uma laranja e cortar o sushi no tamanho que desejar (geralmente uns 2 cm ou 2,5 cm).

 

 Técnica do uramaki – sushi enrolado ao contrário

Este sushi é muito gostoso, pois o primeiro contato da boca não é com a alga, mas sim com o arroz e o que o decora (ovas, gergelim, etc). Alguns acham que o sabor fica mais leve e é uma ótima opção para começar a comer comida japonesa.

 

Cubra a esteira de bambu com papel filme (deixe tipo encapado, para facilitar o manuseio).
Coloque meia folha de nori (alga) sobre o plástico e espalhe o arroz de sushi.
Sobre o arroz, espalhe o que será utilizado como cobertura (gergelim, ovas de peixe, salmão, etc).

 

Pegue a folha de nori e vire ao contrário, deixando esta cobertura em contato com o plástico.

 

Acrescente o recheio desejado e faça o rolo normalmente, com o auxílio da esteira encapada.

 

Corte o rolo ao meio e depois em pedaços para formar os sushis.

Sushi de atum e alga sem arroz

 

Esta é uma versão do sushi de atum sem arroz. Fica super leve!

SUSHI DE ATUM E ALGA SEM ARROZ

Um pedaço de atum fresco

Folhas de alga (nori), cortadas ao meio

Flores de beterraba e fios de nabo e beterraba para decorar

Wasabi e shoyu para servir

Modo de fazer

Corte o atum em pedaços de aproximadamente de 2,5 cm de diâmetro por 10 cm de comprimento.

Coloque uma folha cortada de nori numa superfície de apoio (para este rolinho você não precisa do auxílio da esteira de bambu). Coloque o pedaço de atum numa das pontas e enrole a alga no atum com as duas mãos (como se fosse um rocambole). Corte ao meio e depois novamente na metade, fazendo os rolinhos.

Para fazer os fios de nabo e beterraba, use um descascador próprio para isto ou corte finas lâminas no sentido longitudinal e depois pique fininho.

Para as flores de beterraba, basta cortar fatias finas de beterraba com o auxílio de um ralador e depois utilizar molde de corte de biscoitos para fazer os formatos.

Dica: mantenha a superfície para o corte do atum e o apoio da alga secas para que a alga não fique empapada (muito úmida).

Se quiser, pode trocar o atum pelo salmão e decorar com cenoura

Hossomaki de salmão – sakemaki ou shakemaki

Mesma técnica e inúmeras variedades deste enroladinho fininho

HOSSOMAKI DE SALMÃO

hossomaki-de-salmao

Folhas de nori cortadas – 10 cm x 16,5 cm aproximadamente

Wasabi em pasta

Arroz de sushi

Salmão cortado em pedaços de 1 cm de altura

Modo de fazer

Coloque a folha de nori sobre a esteira de bambu (lado brilhante para baixo), com os dedos umedecidos em água e vinagre de arroz, espalhe o arroz de sushi sobre a folha (1 cm de altura, aproximadamente). Aplique um pouco de wasabi na extensão do arroz. Coloque as fatias de salmão e enrole com o auxílio da esteira.

Corte em pedaços pequenos com uma faca afiada.

Sirva com shoyu.

Tofu Sushi e Avocado Sushi

Mais niguiris-zushi exóticos para você que não quer peixe… viu como dá para ser criativo com a culinária japonesa

TOFU SUSHI e AVOCADO SUSHI

tofu-sushi-e-avocado-sushi

Tofu drenado (basta pegar o tofu e apertá-lo com um pano de prato, até que boa parte do líquido tenha saído.

Abacate pequeno (avocado), sem pele e cortado em fatias

Arroz para sushi

Nori (alga)

Gengibre picadinho, cebolinha filetada fininha, pasta de missô para decoração.

Modo de fazer

Corte o tofu em pedaços de 6 cm x 5 cm, com aproximadamente 6mm de espessura.

Faça um niguiri-zushi (bolinho de arroz) com as mãos (não esqueça de umedecê-la em água com vinagre de arroz) e coloque o pedaço de tofu sobre ele. Envolva um pedaço de folha de nori como uma cinta e coloque no prato que irá servir.

Para o avocado sushi, basta usar duas fatias de abacate cortado e fazer o mesmo procedimento do tofu.

Acrescente gengibre picadinho com cebolinha ou pasta de tofu no topo do bolinho.

Sirva com shoyu.

COMO COMER O SUSHI

Por mais estranho que pareça os sushis podem ser comidos com os “pauzinhos” japoneses (os hachis) ou com as mãos… (isto mesmo, com as mãos!), mas para o sashimi o mais indicado é o uso dos hachis, já que eles não possuem o arroz ou a cinta de alga para facilitar o processo.

 

Como já comentamos, o sushi e o sashimi devem ser ingeridos com wasabi (raiz forte japonesa) e shoyu (molho de soja). O nabo,o pepino e o gengibre cortados em tiras bem fininhas, além de decorativos, auxiliam na digestão da carne crua (coma junto com os sashimis).

 

Prepare o shoyu com um pouco de wasabi e molhe uma parte do peixe (não mergulhe a fatia toda para não perder o sabor e textura original do peixe). Sayonara!

Curiosidade: Antigamente, comia-se o sashimi com uma mistura feita basicamente de vinagre e sal. O molho a base de soja começou a ser utilizado juntamente com o sashimi, somente em meados da Era Edo (1603~1867).

ESPERO QUE TENHAM CURTIDO O POST

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